Com certeza isso deve fazer parte do meu signo de Áries, mas meu marido observou bem, e chegamos à conclusão que sou incapaz de fazer algo na cozinha que dure mais que trinta minutos para ficar pronto. Por conta disso ele passou a chamar tudo que eu faço de Culinária Expressa.
Dentro dessa categoria de rapidez entra até a vontade de escrever esse livro de receitas. Normalmente eu escrevo tudo na cabeça, passo algum tempo sonhando com os textos ou com resoluções da minha vida, já criei obras inteiras, desde um livro com as histórias que escutei dos taxistas ao longo desses muitos anos de viagem à trabalho, até o porque que a empresa que montamos com um fundo de investimento nos EUA não foi para frente.
Mas, nos últimos anos tenho me dedicado a realizar os eventos da Cowparade e passei a editar também os livros do evento. Essa é minha experiência no ramo editorial.
Óbvio que minha natureza ariana quer que eu termine esse livro o mais rápido possível. Então estou eu aqui na véspera da minha viagem de férias do final do ano, escrevendo. Deveria estar fazendo as malas, comprando os presentes, ou roupas para praia, mas quem disse que consigo largar o computador.
Entre organizar minhas músicas no Ipod e Iphone e lembrar de mais algum detalhe do livro, se passou quase todo domingo.
A Madonna vai me atrapalhar, pois vou ter que ir no show.
Espero que vocês consigam replicar essas receitas, que já foram experimentadas por todos que frequentaram a nossa casa nos últimos anos e principalmente pelo Mi, Michel Serebrinsky, meu fiel admirador e degustador.
Beijocas,
Ester
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Quando eu era pequena, meu tio Mailech ainda era solteiro e vivia com os cincos sobrinhos a tira-colo. Todo domingo, ele proporcionava almoços maravilhosos para toda a família. Então, posso afirmar que foi através desses almoços que comecei a apreciar diferentes paladares da cozinha de todo o mundo. Teve a época da paella do Don Curro, do bife de tira do Rubayat, da feijoada do Bolinha, dos pastéis do Pandoro, do foundue maravilhoso do Noubar, das massas do Via Venetto, do papalina do Ancora, da comida mineira do Profeta, da comida baiana do Bargaço, do rosbife do Winduck, da pizza do Camelo e da tradicionalíssima picanha do Costela. No quesito frutos-do- mar, meu tio era meu herói, pois ele comia ostras, eu achava ele super inteligente, e ele dizia que para ser inteligente nós tínhamos que comer muito peixe. Agora ostra eu demorei para encarar. No Dalmo no Guarujá eu era louca pelos mariscos lambe-lambe, mas ostras nem pensar.
Já com meu pai eu aprendi que tradição é tradição. Isso na verdade acho que é uma característica de toda nossa família. Quando cismamos com um lugar é praticamente para o resto da vida. Logo, apesar de meu pai ter procurado por muitos anos uma substituta, a Speranza Pizzaria, sempre foi o lugar número um da família. Até hoje comemoramos grandes festas da família por lá.
Eu fui pela primeira vez na Speranza antes de nascer, na barriga da minha mãe, na R. 13 de Maio no Bexiga.
Minha mãe sempre foi a cozinheira número um da família. A especialidade dela eram as lasanhas de domingo. As vezes ao invés de almoçar em algum dos restaurantes acima citados, nós trocávamos o almoço pela lasanha da mamãe.
Além das lasanhas, a Dna. Elca sempre foi especialista em bolos. E como tudo na família é super exagerado. Tinha festa que tínhamos até oito bolos diferentes. Meus amigos só vinham por causa da sobremesa.
Mas, pera aí, somos uma familia de origem judaica que come lasanha? pois é…
Temos alguma coisa de italiano no sangue, no modo de falar, gesticular e até na minha paixão por molhos de tomates.
A culinária judaica ficava ao encargo das minhas tias avôs, cada uma era especialista em algum tipo de comida. A Tia Martha fazia o melhor lorkshen kugel, o delicioso bolo de macarrão, gefilte fish e krepalech, a Tia Meire era famosa pelo patê de figado (a moda judaica claro) e o kashe, e a Tia Rosa pelo bolo de mel.
A Tia Nunha, irmã da minha mãe, fazia a melhor torta de maçã do planeta.
Hoje minha mãe é responsável pelos jantares de festas judaicas e reproduz com maestria as receitas da família.
Minha mãe me ensinou que comida tem que ter gosto. Por incrível que pareça ela nasceu em Belém do Pará. O que uma familia de origem polonesa judaica foi fazer em Belém do Pará? Fica para outro livro.
Ela e meu tio sempre foram fãs incondicionais de pimenta. Hoje, eu não saio de restaurante sem levar a pimenta da casa. As melhores da temporada são do Le Vin e do Bolinha.
Meu irmão, Beno, também é outro fã de pimenta. Ele morou três anos em Berkeley na California, onde se especializou e nos ensinou os segredos da pimenta mexicana. Por sorte, o Mi também adora pimenta.
O único na familia que abomina a pimenta é meu pai, que sempre repete a celebre frase que: “A pimenta é um recurso ilícito da culinária”.
Na comida da minha mãe tudo tem seu tempero. O principal sempre foi o famoso cheiro verde, o nosso bouquet garni. Em casa tudo tinha louro, salsinha e cebolinha devidamente amarrados, mergulhados no que ia cozinhar, e retirados depois do cozimento. É assim que se faz feijão em casa, e é por isso que todo mundo quer comer o feijão da minha mãe.
Eu sempre fui muito curiosa, e presto atenção em tudo. As vezes eu não pergunto nada, eu só presto atenção. Foi assim que criei um repertório na cozinha com influências de todos os lugares que frequentei, desde a minha própria casa, até a casa dos meus amigos, dos pais dos meus amigos, até os restaurantes que visitei pelo Brasil e pelo mundo.
Demorei muito tempo para entender algumas diferenças no meu jeito de cozinhar. Eu sou incapaz de replicar uma receita. Normalmente, eu compro muitos livros de culinária. Leio tudo, e faço tudo diferente, do meu jeito. Eu não tenho paciência para receitas, por isso sou incapaz de fazer bolos. Tudo que faço é improvisado.
Tenho uma amiga, a Amalia, que almoça praticamente todas as quintas-feiras em casa. Ela adora receitas, e fica correndo atrás de mim na cozinha tentando anotar o que estou colocando na comida para o almoço. Eu percebi que tenho dificuldade de explicar o que faço. É pura intuição, e como diz a minha mãe o problema da nossa família é que temos o paladar aguçado. Ou seja, todos são exigentes para comer e dentro dessa exigência que vão nascendo os pratos.
A Amalia fica frustradíssima, pois sempre perde um pedaço da receita e eu nunca sei explicar direito como faz.
Quero ver como vou fazer para replicar as receitas que pretendo dar nesse livro.
Queria que vocês entendessem alguns princípios básicos.
Ser limpo e organizado. Isso é outra característica que aprendi com minha mãe. A cozinha fica sempre organizada quando cozinho. Nada de bagunça.
Ter as ferramentas necessárias fazem uma tremenda diferença.
Um bom fogão. Com uma boca grande que esquenta.
Uma boa e afiada faca de chefe.
Uma boa tábua para picar.
Bons acessórios para triturar, cortar em juliene, fatiar, etc.
Boas panelas. Cada panela serve para um tipo de comida, mas a indispensável é a estilo wok. Onde você pode fritar e cozinhar a comida.
nota 2013 – a novidade agora é a chapa Le Creuset que o Mi comprou para fazer carne, indispensável como a wok. Deixar bem quente, e por a carne apenas com um pouco de sal. Tem que ser carne alta, para a gordura soltar e selar a carne. Fica divino.
As panelas devem ser grossas para esquentar e não queimar a comida.
Existem sabores que combinam entre si e existem regras básicas para fazer qualquer prato. Por exemplo, não exagerar no sal, nos temperos, no óleo.
Em relação ao óleo. Eu morei na Espanha há 20 anos atrás e foi quando aprendi a cozinhar com o azeite puro de oliva. Nunca mais usei óleo comum. Tudo que faço começa com um fio de azeite.
Sal, o Mi me ensinou a maneirar no sal. Hoje tem comida que nem coloco sal.
Carne e peixe. Peixe tem que mudar de cor. A Cuca, minha grande amiga, é a melhor cozinheira de peixe e paella que já conheci, pena que ela virou vegetariana. Foi com ela que aprendi que peixe tem que mudar de cor. Nada de esturricar o peixe ou o camarão para ficar borrachento.
A carne tem que tostar por fora e ficar sangrando por dentro. Deixe a panela ficar bem quente, e só coloque o azeite depois que a panela esquentar.
Os dois devem ser temperados apenas com sal, pimenta do reina moida na hora e azeite.
O arroz tem ponto certo. O macarrão tem que estar al dente.
O melhor jeito para fazer arroz oriental: chinês, japonês ou de jasmim, é na famosa panela elétrica. Compre uma na Liberdade e viva feliz.
Tem comida que não é para fazer em casa. Se você quer se enganar, então tente fazer.
Sushi e sahimi é uma arte, vá no artista da sua preferência.
Pizza, o forno do fogão convencional não atinge a temperatura necessária para assar a massa e derreter o queijo sem tostar um e não derreter o outro, ou vice-versa, logo vá a uma pizzaria da sua preferência ou peça no delivery. Ou compre um forno de pizzaria.
Risoto italiano, depende de tanta coisa, que costuma dar errado até em restaurante bom.
Salada caprese. Esqueça essa maravilha italiana. Programe um tour de caprese pela Itália. Não nasce tomate que presta no Brasil, e sem aquele tomate doce maravilhoso e aquela muzzarela de bufala do outro mundo, além do manjericão perfeito. Sua caprese vai ser outra coisa. A muzzarela boa até temos, mas o tomate eu só encontrei em Mendoza na Argentina ( o local mais próximo).
Nada de muito creme de leite, gorduras, manteiga, etc. Esse tipo de gordura deixa a comida pesadíssima.
Quando por alho não por cebola e vice-versa. A mistura de alho com cebola é extremamente indigesta. Essa eu aprendi com a Dna. Helô que aprendeu com uma nutricionista. E realmente funciona.
Quem deixa o molho de tomate mais acido é a cebola. Logo, coloque um pouco de açúcar na hora de refogar a cebola para o molho. Dica da minha sogra, Teresa.
A qualidade dos ingredientes faz toda a diferença.
Tem que fazer e comer. A comida fica gostosa assim que terminamos de cozinhar. Depois desanda.
Leia bastante, misture receitas, use sua criatividade. O mais simples é o que mais surpreende.
Quanto mais a gente complica mais chance de dar errado.
Bom apetite,
Ester
p.s. não perguntem das receitas, pois não escrevi até hoje…
Ester Krivkin 